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RECETA DEL DÍA: AREPAS SANTANDEREANAS

jueves, 26 de septiembre de 2013

Nixtamalización: Esta fue la primera palabra con la que me encontré cuando empecé a buscar la receta para preparar las arepas santandereanas…  Una gran pared empezó a crecer frente a mis ojos. Sería realmente capaz de recoger antiguas tradiciones y traerlas a mi cocina? Bueno, en muchos hogares de Santander lo hacen a diario;  sin excusas me fui para un lugar en el que sabía que podía resolver cualquier duda: La plaza de mercado.  

Hablar de las arepas es hablar de historia, es regresar a la tierra que habitaban los indígenas, es reconocer el sol que nace cada día, es rendir tributo a la naturaleza… Así como los granos de arena hoy se convierten en oro en manos de unos pocos, los granos del maíz fueron apreciados como piedras  preciosas.  Y en armonía perfecta con los ciclos de la vida, dentro de esta preparación se reconocen los tiempos que el grano necesita para transformarse de una semilla en el alimento más celebrado de la mesa Colombiana y Venezolana: La arepa.


Y de nuevo en la plaza el camino seguro era encontrar a los vendedores de mazorca… y allí obtuve la primera respuesta: no era la mazorca tierna la que necesitaba para preparar las arepas!!! Así que con más dudas que soluciones fui a buscar a los abastecedores de granos secos.  Como lo imaginé allí encontré todo lo que necesitaba saber sobre este misterio culinario!!!

El maíz que se usa para esta preparación esta desgranado y seco, ha sido expuesto a largas jornadas de lo que en Colombia  llamamos “sereno” que es un momento del día indescriptible en el que la temperatura baja, y aunque el “sereno” es un fantasma del que todos quieren escapar, parece que el maíz lo ama!!!  Este maíz que pacientemente se ha secado se hidrata de nuevo, y aquí aparece la primera palabra que les mencioné: Nixtamalización, Que es? El proceso a través del cual los indígenas cocinaban el maíz con cal o cenizas para retirar la cáscara y poder preparar la harina de maíz… Cuanto conocimiento y perfección. Hoy se mezcla 1 taza de cenizas de madera por cada litro de agua y se cocina el maíz durante 12 horas, finalmente la cáscara se desprende y el grano está casi listo.  El maíz reposado hoy se pasa por un molino pero hace cientos de años las piedras hacían la magia…con la harina lista el paso siguiente es mezclar con los demás ingredientes para obtener nuestra receta de oro.  Y pensar que hoy hablamos de la revolución de la cocina y el concepto de slow food parece revelador!  Solo hay que observar cuantas horas y  dedicación  llevaba todo este proceso para comprender el respeto y el valor que se otorgaba al alimento como parte esencial de la existencia.

Y lo que viene es  el paso a paso universal, ese que los grandes mercados hoy permiten. Por todo el trabajo que implica recomiendo hacer una cantidad importante y refrigerar lo que nos quede… espero que las existencias se acaben muy rápido.

Para 10 arepas necesitamos:

-          1 libra de Harina de maíz
-          2 varitas de yuca
-          ½ taza de chicharrones o tocino crujiente
-          Sal



La harina de maíz la podemos obtener siguiendo el proceso que les describí inicialmente: cocinamos los granos de maíz en agua mezclada con ceniza y cuando estén blandos los lavamos muy bien hasta que el agua salga clara; retiramos la cáscara de cada grano y escurrimos.  Si no tenemos tiempo para seguir todos estos pasos, podemos encontrar en los supermercados la harina de maíz procesada… Sabemos que el sabor final puede cambiar un poco pero lo importante es que usemos los recursos que tenemos a la mano.

Lo primero que hacemos es dorar el chicharrón. Cortamos la carne en pequeños trocitos y los ponemos en una sartén a fuego medio, con una cucharadita de aceite vegetal. Bajamos del fuego cuando estén crocantes, esto puede llevarnos 15 minutos, no hace falta agregar sal. Con ayuda de toallas absorbentes retiramos el exceso de grasa y reposamos hasta que alcancen la temperatura ambiente.

Pelamos la yuca (como lo hacemos con las papas) y la cortamos…Acá les regalo un truco que uso en mi cocina: siempre nos preguntamos cual debe ser la temperatura del agua cuando vamos a cocinar un alimento, yo aplico este principio: si crece debajo de la tierra (como en el caso de los tubérculos) empezamos la cocción con el agua fría, si ve el sol mientras crece debe ir a la olla cuando el agua ya tenga punto de hervor.  En este caso ponemos la yuca en una olla, la cubrimos con agua fría y la ponemos a hervir hasta que esté blanda. La escurrimos, la secamos con una toalla y reservamos.


Vamos justo en la mitad del proceso, si tenemos la suerte de tener un molino lo vamos a usar, una picadora funciona o como recurso final el cuchillo que siempre nos saca de cualquier apuro.  Molemos, picamos o troceamos finamente el chicharrón con la yuca cocida (si hemos cocinado el maíz también lo procesamos)… paramos cuando la textura sea pegajosa, esto nos permite armar las arepas.


Mezclamos la harina de maíz, la yuca, el chicharrón y una cucharadita de sal… empieza mi parte favorita de todas las recetas: Cuando las manos hacen magia.  Paciencia para mezclar todos los ingredientes y volverlos uno, solo a través de las manos sabemos si la masa tiene una buena textura. Si hace falta agregamos un chorrito de agua tibia y seguimos mezclando.  Como todas las masas esta debe ser reposada, cubrimos con un paño limpio y nos olvidamos de ella por una hora.


Acá sabemos que lo aprendido en el kínder  servirá siempre.  Dividimos la masa en 10 o 12 porciones y hacemos bolitas, vamos a rendir homenaje al sol y hacemos discos de 5 milimetros de grosor y 10 centímetros de diámetro (es solo una aproximación); debemos apretar la masa entre las palmas de nuestras manos hasta lograr el tamaño deseado.  Calentamos una parrilla o un tiesto, si tenemos la suerte de tener uno.  Ponemos a asar las arepas, no hace falta agregar aceite… la grasa del cerdo hace lo suyo y permite que queden crocantes.  Damos la vuelta para asar el otro lado y  10 minutos después tenemos un pedacito de Barichara en cualquier lugar del mundo.


De este apreciado grano dorado, así como de la arena, queda poco.  De esas manos que honraban al sol dando forma a su alimento, de los frutos de la tierra que eran producto del milagro de la naturaleza, de los ritmos, de los ciclos… de las semillas que sembraba el viento queda poco. Porque hoy  esas semillas sagradas nacen en un laboratorio y son propiedad privada... Cocinar, conocer los ingredientes y descubrir su procedencia nos permite recuperar todo aquello que ha construido nuestra identidad, es un deber con los que ya no están, porque en el ciclo de la vida todo lo que está pasando ya pasó. 


3 comentarios:

  1. que rico, mi papa que es santandereano, las hace pero mas sencillas, pero estas estan super ricas

  1. Anónimo dijo...:

    Yo uso la harina "PAN" y le agrego media tacita de queso Mozarella o cualquier queso blando, sal, una cucharadita de azucar y leche .Se forman y luego frien . Quedan deliciosas. Si todo ese proceso con la cal era el que se hacia en casa, en Bucaramanga, pero de que alguien tenga el tiempo y paciencia de lavar ese maiz ya. Gracias.

  1. Jairo Vertel dijo...:

    Excelente articulo. Gracias por permitirnos viajar a traves del gusto y el olfato a nuestos espacios poeticos de la infancia.

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